理性设计提高角质酶水相催化合成风味酯的热稳定性

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作   者：

林良才;  肖冬婷;  袁宇轩;  方超;  张煜行;  张翠英; 

作者机构：

天津科技大学生物工程学院;  河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司博士后科研工作站; 

关键词：

水相体系;  角质酶;  热稳定性;  白酒; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2024 年 45 卷 020 期

页   码：

161-168

摘   要：

为了提高角质酶AFLACUT-2的热稳定性,基于蛋白质折叠自由能变化(△△G)进行预测、筛选,并对突变体的酶学性质进行表征.结果显示,突变体Q163M在不影响酶活性的基础上,其热稳定性明显提高,在40 ℃条件下孵育168 h时剩余酶活力可以保持在86.09%,较野生型高:在60℃条件下,突变体Q163M的半衰期是野生型的1.68倍.另外,相比于野生型,突变体Q163M对偏酸性环境也具有更好的耐受性.通过分子间作用力和分子动力学模拟初步阐明突变体Q163M热稳定性提高的机制.这些研究结果可为理性改造角质酶热稳定性,提高其在高温条件下水相合成风味酯的能力提供依据和策略.