焙烤对核桃乳关键性香气成分的影响分析

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作   者：

朱庆珍;  随新平;  王羽桐;  张宁;  孙宝国;  夏君霞; 

作者机构：

北京工商大学;  河北养元智汇饮品股份有限公司;  北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学轻工科学技术学院;  北京食品营养与人类健康高精尖创新中心; 

关键词：

关键性香气成分;  焙烤;  溶剂辅助风味蒸发法;  食品化学品;  感官分析;  核桃乳; 

期刊名称：

精细化工

基金项目：

预制调理食品制造关键技术与新产品研究及新型速冻技术装备开发

i s s n：

1003-5214

年卷期：

2020 年 37 卷 012 期

页   码：

2562-2570

摘   要：

以新疆核桃为原料,考察焙烤时间对核桃乳关键性香气成分的影响.通过感官分析法对核桃乳进行评价,采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)提取核桃乳中的挥发性成分,并利用GC-MS和气相色谱-嗅闻-质谱联机(GC-O-MS)对核桃乳中的香气成分进行鉴定.结果表明,从4个不同焙烤时间核桃乳中共鉴定出109种挥发性化合物,主要为含氮类、醛类、醇类、杂环类和酮类等.其中,焙烤23 min的核桃乳样品中每类化合物的含量均相对较高.GC-O-MS结果显示,从4个样品中共检出68种香气化合物,同时检出化合物18种.其中,反,反-2,4-癸二烯醛、5-甲基呋喃醛、反-2-壬烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、1-辛烯-3-醇、糠醇和4-乙烯基愈创木酚是焙烤核桃乳中的关键香气物质.综合分析结果发现,焙烤23 min的核桃乳样品中香气化合物的数量最多、香气强度较高,整体呈现典型的坚果、焙烤风味,具有较好的风味特征.