洛神花-山楂复合果酱的工艺研究

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作   者：

代建菊;  袁理春;  罗会英;  赵俊;  金杰; 

作者机构：

云南省绿色食品发展中心;  云南省农业科学院热区生态农业研究所;  云南省农业科学院药用植物研究所; 

关键词：

新鲜山楂果;  花果酱;  关键工艺;  品质;  新鲜洛神花花萼; 

期刊名称：

中国农学通报

i s s n：

1000-6850

年卷期：

2022 年 028 期

页   码：

123-128

摘   要：

通过研究原生态花果酱的最佳工艺，为新鲜洛神花和山楂果食用开发提供新思路。以鲜洛神花、鲜山楂果为主要原料，研究不同粗细程度、纯净水添加量和加热温度对洛神花感官品质的影响，及不同烫漂时间、软化温度、软化时间对鲜山楂果果泥感官品质的影响，并采用L9（3~4）正交试验研究调制花果酱时鲜洛神花花泥和鲜山楂果果泥比例、蔗糖和果葡糖浆添加量，筛选最优配方。结果表明，新鲜洛神花在胶体磨的转速为2000 r/min打浆，粗细均匀、顺滑度好；当料水比10:2、温度45℃时，熬制的洛神花原酱感官品质最佳。新鲜山楂果在水温95℃、烫漂20 min时，果皮、果核、果肉比较容易分离；鲜山楂果果肉软化温度60℃、时间持续20 min时，果泥形成速度快且口感和香气宜人。