凉皮(面皮)贮藏过程中的回生行为及其机理

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作   者：

黄峻榕;  伏佳静;  蒲华寅;  马珂莹;  邝吉卫; 

作者机构：

陕西科技大学食品与生物工程学院; 

关键词：

淀粉回生;  结晶度;  有序结构;  凉皮; 

期刊名称：

陕西科技大学学报

基金项目：

无定形淀粉的分子构象及其与宏观特性关系的研究

i s s n：

2096-398X

年卷期：

2021 年 006 期

页   码：

39-44,50

摘   要：

凉皮是西北地区的特色风味小吃.在贮藏过程中其品质变化机理尚不清楚,成为制约凉皮工业化的瓶颈问题.以小麦淀粉为原料制作凉皮,在4℃分别贮藏0 d、1 d、3 d、5 d、7 d,对凉皮的水分含量、质构特性、微观结构、结晶特性、热学特性、短程有序结构进行分析.结果表明:凉皮在0～7 d的储存过程中水分含量从33.17%降至28.54%,硬度从169.83 g增大至294.38 g,咀嚼性从61.37增加至118.51,微观结构由光滑的网络状结构变为粗糙、疏松多孔结构;淀粉的短程有序度从0.51增大至1.07,晶型逐渐从A-型向B-型转变,且相对结晶度从2.1%增大至16.8%,回生焓从3.02 J/g增大至3.92 J/g.在贮藏过程中,淀粉分子之间通过氢键形成螺旋结构,分子的短程有序度增大;螺旋结构规则堆积形成结晶,且数量不断增大,使得淀粉的持水力下降,硬度增大,网络结构出现塌陷和断裂,表现为凉皮回生程度逐渐增大.研究发现了凉皮贮藏品质下降规律及变化机理,为提高凉皮的品质稳定性提供了理论基础.