三种草莓酱风味物质对比研究

• 全文链接
• 请求原文

作   者：

任静宇;  武雪;  吕伟;  马福敏;  李晓磊;  李丹; 

作者机构：

长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室; 

关键词：

气相色谱-质谱联用;  OAV;  挥发性风味物质;  有机酸;  草莓酱; 

期刊名称：

中国调味品

i s s n：

1000-9973

年卷期：

2023 年 48 卷 008 期

页   码：

173-179

摘   要：

为探究不同品牌草莓酱之间的风味差异,选取 3 种品牌草莓酱为研究对象,测定其总酸、总糖、有机酸、挥发性风味物质含量及色度.结果表明,3 种草莓酱中共检出 7 种有机酸,柠檬酸、草酸、酒石酸在 3 种样品中均被检出,且柠檬酸含量最多,达到 1.42~1.70 mg/g;3 种品牌草莓酱总酸含量无显著性差异,均为 3.27~3.38 mg/g;品牌B的总糖含量最高,为 51.51 mg/g;品牌 C的亮度值(L*)、黄度值(b*)最高,品牌B的红度值(a*)最高,3 种品牌的L*值、b*值存在显著性差异;3 种品牌草莓酱中,共检测出 52 种挥发性风味物质,其中酯类物质的种类和含量均最多;通过气味活度值确定出 9 种挥发性风味物质,对草莓酱气味贡献较大的物质有 3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、反式-2-壬醛、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯,其OAV均大于 100;通过电子鼻检测可以将品牌A、B与品牌C区分开,品牌A、B相差较小,难以区分.