糖渍处理对桂圆汁风味改善作用研究

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作   者：

蓝绪悦;  王玲;  杜沁岭;  缪婷;  赵定锡;  贾冬英; 

作者机构：

四川大学轻工科学与工程学院;  成都巨龙生物科技股份有限公司; 

关键词：

风味;  有机酸;  挥发性物质;  糖渍处理;  桂圆汁; 

期刊名称：

食品研究与开发

i s s n：

1005-6521

年卷期：

2022 年 43 卷 009 期

页   码：

66-72

摘   要：

在新鲜桂圆肉中分别加入质量分数为10%、30%和50%的白砂糖,浸渍榨汁后得到3种糖渍桂圆汁;分别采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和高效液相色谱法分析桂圆汁中的挥发性物质和有机酸含量.结果表明,糖渍处理可明显增加桂圆汁中酯类、醇类、萜烯类和醛酮类物质的含量,降低其烃类物质含量,当白砂糖用量为10%时所得桂圆汁中的挥发性物质总含量达到最大值(1007.05μg/L),但糖渍处理对桂圆汁中的挥发性物质种类影响不明显.糖渍处理可降低桂圆汁中苹果酸和抗坏血酸含量以及有机酸总量,其中50%糖渍桂圆汁的总酸含量最低.糖渍通过增加桂圆汁中挥发性物质总含量、降低有机酸总量和提高糖酸比使其口感更为香甜,特征风味更为浓郁.