多糖对灵芝孢子油乳状液稳定性的影响

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作   者：

范祺;  张明;  张博华;  王崇队;  杨立风;  孟晓峰;  马超; 

作者机构：

中华全国供销合作总社济南果品研究院; 

关键词：

大豆分离蛋白;  黄原胶;  灵芝孢子油;  阿拉伯胶;  乳状液; 

期刊名称：

食品研究与开发

i s s n：

1005-6521

年卷期：

2021 年 022 期

页   码：

51-56

摘   要：

该文将大豆分离蛋白与多糖混合制备蛋白-多糖复合物,并以此为乳化剂,将灵芝孢子油包埋,构建蛋白-多糖-灵芝孢子油乳状液体系。研究阿拉伯胶和黄原胶的浓度对乳状液稳定性的影响。结果表明加入一定量的多糖能明显改善乳状液的粒径分布、增大乳状液电位绝对值和增强离心稳定性。加入阿拉伯胶的乳状液抗氧化性优于黄原胶。当阿拉伯胶浓度为0.20%时,经过10 d储藏后,过氧化值（peroxide value,POV）最低,为2.35 meq/kg;0.10%黄原胶的保护效果最好,POV最小,为5.22 meq/kg。表明大豆分离蛋白-阿拉伯胶和大豆分离蛋白-黄原胶复合体制备的乳状液体系优于单纯的蛋白制备的乳状液。