冰温贮藏对山西不同产地玉露香梨挥发性有机物的影响

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作   者：

赵迎丽;  张微;  王亮;  张晓宇;  陈会燕;  张立新; 

作者机构：

山西农业大学食品科学与工程学院(农产品贮藏保鲜研究所); 

关键词：

挥发性有机物;  产地;  气相离子迁移谱;  玉露香梨;  冰温贮藏; 

期刊名称：

保鲜与加工

i s s n：

1009-6221

年卷期：

2022 年 22 卷 002 期

页   码：

1-7

摘   要：

为了解冰温贮藏对不同产地玉露香梨挥发性有机物影响的差异性,采用气相离子迁移谱技术对山西省3个产地(隰县、原平、清徐)玉露香梨贮藏前后的挥发性有机物进行分析,以期为提升贮后果实风味品质提供数据参考.结果表明:通过气相离子迁移谱检测出玉露香梨采后主要挥发性有机物有酯类、醛类、醇类、酮类、酸类、呋喃类及其他未定性物质;其中酯类、醛类物质的相对含量占比达38.31%~39.10%.3个产地玉露香梨采后特征风味物质分别为:隰县玉露香梨为丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丙酯、(E)-2-己烯醛、2-甲基丙醛、壬醛等,原平玉露香梨为丙酸己酯、乙酸戊酯、丁酸己酯、己醛、3-戊酮、正己醇等,清徐玉露香梨为2-甲基丁酸甲酯、丁酸乙酯、乙醇、3-戊酮和异丁酸等.冰温贮藏后,3个产区玉露香梨果实的酯类物质含量有不同程度下降,醛类、醇类和酮类物质含量增加.其中隰县玉露香梨醛类物质相对含量较高,清徐玉露香梨酮类物质相对含量较高.根据风味物质的主成分分析,可将贮藏前后及3个产地玉露香梨进行有效区分.