肉桂酸钾在酱腌菜中的应用研究

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作   者：

余春平;  许春芳; 

作者机构：

武汉能迈科实业有限公司; 

关键词：

细菌总数;  总酸;  复配腌渍蔬菜防腐剂;  肉桂酸钾;  感官品质; 

期刊名称：

食品工程

i s s n：

年卷期：

2023 年 001 期

页   码：

65-69

摘   要：

为研究肉桂酸钾对酱腌菜的防腐效果，制备萝卜干、辣椒酱、海带丝、酸黄瓜4种酱腌菜，并添加不同浓度的肉桂酸钾复配0.2‰山梨酸钾和0.3‰脱氢乙酸钠，与复配腌渍蔬菜防腐剂做对比。比较酱腌菜在37℃条件下储存1天、7天、30天的菌落总数、总酸含量、食盐含量、感官品质变化。结果表明，4种酱腌菜菌落总数、总酸含量、感官品质得分与肉桂酸钾添加量呈现一定的相关性，1.2‰～2.0‰肉桂酸钾复配少量山梨酸钾和脱氢乙酸钠的防腐效果好于3‰复配腌渍蔬菜防腐剂。4种酱腌菜储存30天时的菌落总数有所上升、食盐含量轻微下降，萝卜干和辣椒酱总酸含量下降，海带丝和酸黄瓜总酸含量上升。