富硒面包的加工工艺研究

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作   者：

丁静华;  李瑶璐;  刘倩谧;  苏立杰;  陈骁熠; 

作者机构：

广州医科大学公共卫生学院; 

关键词：

面包;  富硒平菇粉;  质构; 

期刊名称：

农产品加工

i s s n：

1671-9646

年卷期：

2021 年 17 期

页   码：

32-35

摘   要：

以富硒平菇粉和高筋面粉为主要原料,通过单因素试验及正交试验法,以感官评分为评价指标,探究富硒面包的最佳加工工艺和配方,并对成品进行TPA质构分析和硒含量的测定。结果表明,富硒面包的最佳加工工艺和配方为烘烤时间30 min,烘烤温度210℃,富硒平菇粉添加量0.06%(即配方中150 g面粉添加0.09 g富硒平菇粉);富硒面包的硬度为217.27,弹性为0.83,咀嚼性为152.19,回复性为0.56,总硒含量为0.416 mg/kg。利用最佳加工工艺和配方研制出的富硒面包口感松软细腻,气孔细密、分布均匀,有一定弹性,咸甜适中,表皮呈金黄色。