捻转制作过程中理化性质及蛋白质特性的变化

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作   者：

张康逸;  康志敏;  王莉;  赵迪;  郭东旭;  张萌丽;  宋江峰; 

作者机构：

江南大学食品学院;  江苏省农业科学院农产品加工研究所;  河南省农业科学院农副产品加工研究中心; 

关键词：

理化性质;  蛋白质特性;  青麦仁;  捻转; 

期刊名称：

现代食品科技

基金项目：

面向数字人文研究的图书馆开放数据体系构建与服务模式设计研究

i s s n：

1673-9078

年卷期：

2020 年 05 期

页   码：

200-206

摘   要：

为研究捻转制作过程中湿热处理和碾压对捻转品质特性的影响,以捻转制作过程中三个阶段的样品速冻青麦仁、烤制青麦仁及成品捻转为原料,对样品的理化指标、功能指标、蛋白质二级结构及分子量分布进行了质量评价。结果表明,速冻青麦仁、烤制青麦仁及成品捻转的水分、灰分、蛋白质、脂肪、可溶性糖和总酚含量等在制作过程中逐渐减少,可溶性糖和总酚含量分别减少了0.14%和4.22μg/g;成品捻转水分含量约为45%,持水性减小仅为0.96g/g,持油能力增强。制作过程中样品硬度、弹性、咀嚼性逐渐减小,颜色亮度变浅、绿色减弱。制作过程中三个样品蛋白质分子中的α-螺旋、β-折叠含量分别减少了5.60%和3.67%,而β-转角和无规则卷曲的含量在加工成捻转时分别增加了3.80%和6.57%,SDS-PAGE凝胶电泳结果显示在制作过程中烘烤处理和碾压对蛋白质种类无影响,但不同分子量蛋白质含量不同。