高邮鸭蛋特征品质指标分析

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作   者：

陈梦颖;  龚兰;  何涛;  朱磊;  栾枫婷;  豆维胜;  邵雪梅;  方晓敏;  尤兆荣;  魏瑞成;  王冉; 

作者机构：

高邮鸭蛋协会;  江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所;  江苏大学食品与生物工程学院; 

关键词：

高邮鸭蛋;  常规蛋品质指标;  代谢组学;  基础营养指标; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2024 年 002 期

页   码：

240-247

摘   要：

为挖掘高邮鸭蛋品质特征指标，采用代谢组学等技术对高邮鸭蛋的蛋品质指标、基础营养指标及小分子代谢物进行测定分析。结果显示，高邮鸭蛋的蛋质量、蛋形指数、蛋黄色度、哈夫单位、蛋白高度、蛋黄指数、粗蛋白质量分数指标高于其他品种；总氨基酸、鲜味氨基酸、支链氨基酸、总脂肪酸、不饱和脂肪酸含量较高，饱和脂肪酸含量低，表明高邮鸭蛋的部分感官蛋品品质参数、氨基酸和脂肪酸水平可表征高邮鸭蛋的特征品质。基于代谢组学技术绘制高邮鸭蛋的代谢指纹图谱，通过主成分分析（principal component analysis,PCA）、偏最小二乘法分析（partial least-squares discrimination analysis,PLS-DA）模型、层次聚类分析（hierarchical clustering analysis,HCA）等方法挖掘高邮鸭蛋的特征组分。蛋黄中鉴定出252个化合物，差异化合物22个，蛋清中鉴定出184个化合物，差异化合物40个。其中，尿苷5’-单磷酸、鸟苷5’-单磷酸、N-乙酰基-D-葡萄糖胺为主要差异营养物质，蛋黄中的花生四烯酸为高邮鸭蛋特有营养成分，蛋清中的吲哚在高邮鸭蛋中未检出。