响应面法优化凝固型羊奶酸奶生产工艺

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作   者：

白丽娟;  张英龙;  刘青云;  魏丽婧;  杭琳悦;  徐莉婷; 

作者机构：

锦州医科大学食品科学与工程学院;  东北农业大学食品学院; 

关键词：

羊奶酸奶;  发酵剂;  风味;  质构分析; 

期刊名称：

中国乳品工业

基金项目：

非对称货币权力下国际经济金融制裁与反制裁效果研究

i s s n：

1001-2230

年卷期：

2020 年 01 期

页   码：

56-60

摘   要：

鲜羊奶含有丰富的蛋白质、乳糖、多种酶类、矿物质和维生素,是一种营养丰富,风味别致,保健功能独特的高级营养健康食品。本研究利用3种不同的发酵剂在不同的发酵条件下进行发酵,采用响应面法优化工艺条件,通过对发酵后的酸奶进行感官评定,确定最佳发酵条件和生产工艺,并对最佳工艺条件生产的羊奶酸奶进行了质构分析。实验结果表明:采用Y-2作为发酵剂,接种量为4%,加入6%的蔗糖,在43℃发酵4 h所得到的酸奶坚实度为51.329,稠度为310.532,感官评分高达98分,口感优良,风味正宗。本试验可以为提高羊奶酸奶生产质量提供生产依据。