复配海藻提取物替代明矾在马铃薯粉条中的应用研究

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作   者：

王盼;  张天任;  段成龙;  王晓梅;  田未希;  王湘龙;  刘兆志;  刘海燕; 

作者机构：

青岛明月海藻生物健康科技集团有限公司;  青岛明月海藻集团有限公司; 

关键词：

海藻提取物;  替代物;  马铃薯粉条;  品质提升;  明矾; 

期刊名称：

中国食品添加剂

i s s n：

1006-2513

年卷期：

2025 年 36 卷 002 期

页   码：

93-98

摘   要：

以海藻酸钠、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂四种海藻提取物替代明矾生产无矾马铃薯粉条，以粉条的糊汤透明度、断条率、感官评价、质构数据作为实验指标，分别考察单一、复配使用上述4种海藻提取物对粉条品质的影响。结果表明，当海藻酸钠添加量为0.6%，卡拉胶添加量为0.4%，海藻酸丙二醇酯添加量为0.12%，琼脂添加量为0.4%，复配所得海藻提取物替代明矾使用时，得到的马铃薯粉条糊汤透明度为92.9%，断条率为2.8%，感官评分为89.7，硬度为8.69 N，弹性为0.90，内聚性为0.64，咀嚼性为24.69，综合品质接近0.3%明矾粉条。