槲皮素和芦丁对猪肉肌原纤维蛋白结构的影响

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作   者：

邵晓;  张宁;  孙乐彤;  赵雪;  李玲; 

作者机构：

临沂大学生命科学学院; 

关键词：

肌原纤维蛋白;  蛋白质氧化;  槲皮素;  芦丁;  氨基酸侧链结构; 

期刊名称：

食品研究与开发

基金项目：

多酚抑制猪肉蛋白氧化体系中亚硝胺的形成机理

i s s n：

1005-6521

年卷期：

2019 年 02 期

页   码：

26-30

摘   要：

采用羟自由基氧化体系,探讨槲皮素和芦丁(0、0.1、0.2、1、2 mmol/L)作为抗氧化剂对猪肉肌原纤维蛋白氨基酸侧链结构的影响。结果表明,随着芦丁含量的增加,蛋白质游离巯基含量呈增加趋势,1、2 mmol/L芦丁组与对照组相比显著升高(p<0.05)。随着槲皮素和芦丁含量从0增加到2 mmol/L,表面疏水性呈增加趋势,而二聚酪氨酸含量和内源色氨酸荧光强度都呈下降趋势。在氧化体系中添加槲皮素和芦丁,抑制了肌原纤维蛋白的氧化。