薏米的营养成分和加工特性研究

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作   者：

周晨卉;  李项辉;  洪建俊;  朱晶晶;  毛洪青;  邱钰;  陈伟; 

作者机构：

缙云县食品药品安全检验检测中心; 

关键词：

营养成分;  薏米;  不同产地;  不同部位;  加工特性; 

期刊名称：

食品科技

i s s n：

1005-9989

年卷期：

2024 年 49 卷 011 期

页   码：

207-213

摘   要：

薏米是我国药食两用谷物资源，营养保健价值较高。研究系统检测了浙江缙云薏米不同部位的基本营养组成和功能性成分，进一步分析比较了浙江缙云、贵州兴仁、四川金堂及福建浦城4个产地薏米的加工特性。结果表明：薏米籽粒不同部位营养成分丰富且存在显著性差异；精米蛋白质含量显著高于其他部位，且多糖含量最高，单不饱和脂肪酸以油酸为主，显著高于其他部位；种皮的脂肪、多酚和黄酮含量最高，其脂肪酸组成最优；薏米各部位矿质元素以K、Mg、Ca等常量元素为主，呈现出“高钾低钠”的特点，种皮中尤为明显；除精米外，薏米种皮的综合营养价值较高，可用于后续的功能性产品开发。4个产地间薏米粉均具有较好的热糊稳定性，浙江缙云薏米直链淀粉含量及糊化温度最低，具有最佳的冷糊稳定性；薏米蒸煮后，浙江缙云薏米的硬度与咀嚼度较小，黏性较大；四川金堂与福建浦城薏米蒸煮后会形成更具弹性和较不黏稠质地；不同产地薏米的加工特性存在显著差异，可用于不同类型功能性食品的开发。该研究明确了薏米不同部位营养价值特点及产地间薏米的加工特征，有助于薏米的全方位多功能性产品开发加工。