大豆分离蛋白起泡性和乳化性影响因素的研究

• 全文链接
• 请求原文

作   者：

肖连冬;  程爽;  李杰; 

作者机构：

南阳理工学院生物与化学工程学院; 

关键词：

大豆分离蛋白;  乳化性;  影响因素;  起泡性; 

期刊名称：

中国酿造

基金项目：

i s s n：

0254-5071

年卷期：

2014 年 33 卷 04 期

页   码：

83-86

摘   要：

大豆分离蛋白的乳化性和起泡性与蛋白质、NaCl、卡拉胶、蔗糖和山梨酸钾含量、pH值、加热温度等密切相关。蛋白质质量浓度分别为2.0g/100mL和2.5g/100mL时,大豆分离蛋白乳化性和起泡性分别达到最大值;远离pH4.5,大豆分离蛋白起泡性和乳化性增加;加热温度45℃时起泡性最好,而乳化性最差;氯化钠、卡拉胶、山梨酸钾添加量分别为1.00g/100mL、0.20g/100mL、0.08g/100mL时,起泡性和乳化性好;添加蔗糖会使蛋白质的起泡性下降,而蔗糖添加量6.0g/100mL时乳化性好。