魔芋葡甘聚糖与琼脂共混溶胶的剪切流变特性研究

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作   者：

谢建华;  谢丙清;  张丽红;  王文成;  庞杰;  张民; 

作者机构：

农产品深加工及安全福建省高校应用技术工程中心;  哈佛大学物理系;  漳州职业技术学院食品与生物工程系;  天津科技大学食品工程与生物技术学院;  福建农林大学食品科学学院; 

关键词：

魔芋葡甘聚糖;  琼脂;  流变性能; 

期刊名称：

食品工业科技

基金项目：

基于拓扑结构的魔芋葡甘聚糖链稳定性研究
魔芋葡甘聚糖非碱不可逆凝胶的形成机理研究
魔芋葡甘聚糖/酪蛋白复合物的温压协同改性机制研究

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2017 年 16 期

页   码：

1-4

摘   要：

利用流变仪研究了不同质量浓度、溶胀时间和温度条件下魔芋葡甘聚糖/琼脂(KGM/Agar)共混体系的剪切流变特性。结果表明:KGM/Agar共混体系随着质量浓度增大,黏稠系数k增大;随着加热时间延长,黏稠系数k增大;而温度在30~60℃范围内,黏稠系数k随着温度升高先增大再减小然后再增大,呈现波浪式。从黏稠系数和流动指数结果表明,其混合胶的最佳工艺为:KGM/Agar共混胶的质量浓度1.2%,溶胀温度40℃,溶胀时间120 min。魔芋葡甘聚糖/琼脂(KGM/Agar)共混体系流变特性服从幂律方程,通过进一步对黏稠系数k和流动指数n随浓度、时间和温度的变化趋势进行拟合,其关系曲线分别用指数函数和多项式曲线拟合,以期为KGM/Agar的应用和质量评价提供指导。