模糊综合评价结合响应面法优化鹰爪虾滑加工工艺

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作   者：

朱凯;  郑飞洋;  郭丽平;  张益奇;  卢延斌;  戴志远; 

作者机构：

浙江工商大学海洋食品研究院; 

关键词：

模糊综合评价;  加工工艺;  鹰爪虾;  响应面法; 

期刊名称：

中国食品学报

i s s n：

1009-7848

年卷期：

2022 年 22 卷 002 期

页   码：

224-232

摘   要：

以鹰爪虾和南美白对虾为原料,研究不同漂洗工艺对虾滑凝胶性能的影响,并对虾滑配方进行优化.以凝胶强度、弹性和胶黏性为指标,得出虾肉较优的漂洗参数为水料质量比11:1,漂洗时间7 min.以虾滑感官评分为指标,利用模糊综合评价法和响应面法得出虾滑最优配方为:马铃薯淀粉添加量5.6%、白虾-鹰爪虾的粒糜比0.25:1、食盐添加量1.9%.由此制得的虾滑口感爽滑、鲜味十足,感官评分8.58分.本研究成果可为高品质虾滑类制品加工工艺的完善提供数据支撑.