竹豆清蛋白的营养价值及基本理化性质

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作   者：

姚海霞;  齐斌;  黄友如;  王立梅; 

作者机构：

常熟理工学院生物与食品工程学院;  吉林农业大学食品科学与工程学院; 

关键词：

竹豆;  热学性质;  结构表征;  氨基酸分析;  清蛋白; 

期刊名称：

现代食品科技

基金项目：

i s s n：

1673-9078

年卷期：

2018 年 05 期

页   码：

41-46

摘   要：

本文采用Osborne分级法制备竹豆清蛋白,并采用氨基酸自动分析仪、还原聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、示差扫描量热仪(DSC)和傅里叶红外光谱(FT-IR)分别对其氨基酸组成、亚基分子量分布、热学性质及二级结构作初步研究。结果表明竹豆清蛋白含有全面且丰富的必需氨基酸,属于一种优质植物蛋白。SDS-PAGE电泳表明竹豆清蛋白含有9个亚基条带,最主要的亚基分子量分布在49.6 ku和27.6 ku。热分析显示竹豆清蛋白变性温度(T_d)在pH=7.0时最高,达100.6℃;变性焓(ΔH)在pH=5.0时最大,达3.40 J/g。傅里叶红外显示其二级结构分布如下:β转角最高(33.59%),其次是β折叠(31.38%),α螺旋(17.97%)和无规卷曲(17.07%)。研究表明竹豆清蛋白营养价值丰富,亚基分子量分布广,有较强的热稳定性,具有高度有序且稳定的结构,这为后续研究竹豆清蛋白的功能特性以及应用提供了理论依据。