腌制叶用芥菜发酵菌分离鉴定及应用研究

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作   者：

胡丹丹;  吴祖芳;  孙志栋;  陈山乔;  翁佩芳; 

作者机构：

宁波大学食品与药学学院;  宁波市农业科学研究院; 

关键词：

发酵菌;  叶用芥菜;  分离鉴定;  应用; 

期刊名称：

核农学报

i s s n：

1000-8551

年卷期：

2022 年 36 卷 006 期

页   码：

1174-1182

摘   要：

为获得发酵性能优良的菌株,生产优质的发酵叶用芥菜,本研究从自然发酵的芥菜中分离发酵用菌株,通过测定乳酸菌的生长、产酸和亚硝酸盐降解能力以及酵母菌的产气、产酯能力和蛋白酶活性等发酵特性进行筛选,并对筛选获得的优良发酵菌加以应用.结果表明,筛选获得的2株乳酸菌L8短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、L9植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和1株酵母菌Y9酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)在腌制叶用芥菜中的发酵性能优良.与自然发酵的叶用芥菜相比,接菌发酵叶用芥菜的pH值和亚硝酸盐含量分别减少了2.22%和88.13%;总酸含量、氨基酸态氮含量分别增加了9.02%和28.09%.接菌发酵提高了腌制芥菜的营养品质和安全性.本研究丰富了叶用芥菜的发酵菌种,为蔬菜发酵加工产业奠定了技术基础.