发酵豆制品中功能性成分的抗氧化活性研究进展

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作   者：

孙秀宇;  杨杨;  马春敏;  艾连中;  王玉鑫;  张慧敏;  林枫翔;  张修军;  张娜; 

作者机构：

哈尔滨商业大学食品工程学院; 

关键词：

异黄酮;  活性肽;  抗氧化;  发酵豆制品; 

期刊名称：

中国调味品

i s s n：

1000-9973

年卷期：

2025 年 50 卷 003 期

页   码：

234-240

摘   要：

发酵豆制品因具有多种有益于人体健康的功能性成分，并对抗氧化活性具有积极影响而备受关注。豆制品经微生物发酵产生大量的生物活性肽、游离氨基酸、异黄酮、B族维生素和矿物质等活性成分，丰富了其营养价值，使其在保健功能性膳食产业中前景广阔。文章结合近年来发酵豆制品中功能性成分的研究进展，系统地总结了豆制品在发酵过程中产生的营养物质，并归纳了发酵豆制品活性成分的抗氧化机制，为促进发酵豆制品作为健康功能性食品发展提供了新思路。