去皮方式对黄桃渗透脱水组合干燥特性及理化品质的影响

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作   者：

王凤昭;  吕健;  毕金峰;  辛广;  章印;  于笑颜; 

作者机构：

中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室;  沈阳农业大学食品学院; 

关键词：

去皮方式;  渗透脱水;  干燥特性;  黄桃;  品质; 

期刊名称：

中国食品学报

i s s n：

年卷期：

2021 年 009 期

页   码：

121-129

摘   要：

为探究去皮方式对黄桃渗透脱水组合干燥特性及理化品质的影响,以金童8号黄桃为原料,分别采用手工去皮、碱液去皮、超声-碱液去皮和过热蒸汽去皮处理样品,测定其果肉得率。系统分析渗透脱水过程中黄桃果肉水分损失量（WL）、固形物增加量（SG）以及热泵干燥过程中水分和干燥速率变化情况,测定黄桃果干的类胡萝卜素含量、色泽、质构、微观结构和果胶溶出率。结果表明:渗透脱水组合干燥过程中,WL和SG随时间呈非线性增加的趋势,水分比和干燥速率随时间的延长均降低,Peleg模型可较好地（R2>0.95）模拟渗透脱水过程中的WL。经超声-碱液去皮处理的黄桃果肉得率（0.96 g/g）最高,果干的类胡萝卜素含量（71.14μg/g）和果胶溶出率（0.23 g/g）均高于其它组,色泽保持最好,即ΔE值（2.42）最小,b*最高（42.82）,且硬度（2 019.54 g）和咀嚼性（1 087.72）适中。研究表明超声-碱液是一种有效的桃去皮技术。