金耳发酵液酸奶制作及品质分析研究

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作   者：

康林芝;  吴居雄;  唐惠妍;  门戈阳;  刘主; 

作者机构：

韶关学院英东食品学院;  韶关学院英东生物与农业学院; 

关键词：

金耳;  正交试验;  品质分析;  发酵;  酸奶; 

期刊名称：

食品研究与开发

基金项目：

拉萨河流域植物区系地理和植物群落数量分析研究

i s s n：

1005-6521

年卷期：

2020 年 11 期

页   码：

141-146

摘   要：

以金耳液体发酵后获得的发酵产物和鲜牛乳为原料,利用双歧杆菌发酵剂作为菌种进行发酵,通过单因素试验设计和正交试验设计对金耳发酵液添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量以及发酵时间进行研究,得到金耳发酵液酸奶的最优工艺参数,研制出一种新型的食用菌酸奶制品。结果表明:金耳发酵液添加量为15%,蔗糖添加量为7%,接种量为13%,发酵时间为4 h时,其乳酸菌数达到6.5×108CFU/mL,显著高于对照酸奶5.2×107CFU/mL;酸度和持水力均高于对照酸奶。