天然食用胶替代部分脂肪对西式香肠品质特性的影响

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作   者：

扶庆权;  周辉;  王海鸥;  陈守江;  王蓉蓉; 

作者机构：

南京雨润食品有限公司;  南京晓庄学院食品科学学院; 

关键词：

食用胶;  亚麻籽胶;  替代脂肪;  海藻酸钠;  品质;  西式香肠; 

期刊名称：

中国食品添加剂

基金项目：

i s s n：

1006-2513

年卷期：

2019 年 02 期

页   码：

118-123

摘   要：

以不添加任何天然食用胶为对照,分别添加海藻酸钠和亚麻籽胶制备脂肪含量低于5%的低脂香肠,通过测定其蒸煮损失率、保水性、颜色、感官评定、质构特性以及微观结构,研究天然食用胶对西式香肠品质的影响。结果表明:相对于对照组,海藻酸钠替代组和亚麻籽胶替代组的颜色和风味无显著性差异(P>0.05),而蒸煮损失显著减少(P <0.05),保水性显著增加(P <0.05)。感官评定、质构测定和扫描电镜结果表明,海藻酸钠替代组和亚麻籽胶替代组的硬度、弹性、咀嚼性和总体接受性均显著性提高(P <0.05)。天然食用胶是多糖类大分子物质中较为理想的脂肪替代物。