改性大豆分离蛋白-磷脂复合物对冰淇淋品质的影响

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作   者：

郑环宇;  闫国森;  孙美馨;  崔月婷;  张林;  王英男; 

作者机构：

东北农业大学食品学院;  黑龙江省绿色食品科学研究院;  国家大豆工程技术研究中心; 

关键词：

大豆分离蛋白;  磷脂;  冰淇淋;  超高压均质; 

期刊名称：

中国粮油学报

基金项目：

多酚调控大豆蛋白乳液结构及其营养输送特性研究

i s s n：

1003-0174

年卷期：

2020 年 01 期

页   码：

48-54

摘   要：

针对大豆分离蛋白(SPI)取代部分乳粉生产冰淇淋,产品膨胀率低、易融化、口感较硬和有豆腥味等问题,本实验采用超高压改性大豆分离蛋白(USPI)、大豆分离蛋白-磷脂复合物(SPI-PLW)和超高压均质改性大豆分离蛋白-磷脂复合物(USPI-PLW)分别替代乳粉生产冰淇淋,研究了不同改性条件的大豆蛋白对冰淇淋浆料的静态流变学、膨胀率、融化率、硬度和微观结构的影响。通过对比研究得出,以USPI-PLW为原料制作成的冰淇淋的各项标准都优于其它类型的大豆分离蛋白冰淇淋。USPI-PLW冰淇淋融化率为33.17%,膨胀率可达86.86%,较传统低脂冰淇淋融化率降低26.86%,膨胀率提高了94.84%,且储藏硬化后无较大冰晶,相对于传统冰淇淋口感更绵软。