不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响

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作   者：

陈丽丽;  张树峰;  袁美兰;  赵利;  江勇; 

作者机构：

江西科技师范大学 生命科学学院; 

关键词：

脆肉鲩;  营养品质;  质构;  烹饪; 

期刊名称：

中国调味品

基金项目：

中国传统家训文献资料整理与优秀家风研究

i s s n：

1000-9973

年卷期：

2019 年 10 期

页   码：

40-45

摘   要：

比较了不同烹饪方式(蒸制、煮制、油炸)对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响。结果表明:3种烹饪方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响较大,煮制方式蒸煮损失率最少;油炸方式蒸煮损失率最大,水分含量最低,灰分、脂肪、粗蛋白含量最高。经过加热后,脆肉鲩鱼肉中的丙二醛含量显著增大,其中煮制的样品中丙二醛的含量最高,油炸方式最低。不同烹调方式没有改变脆肉鲩肌肉中氨基酸的组成。但经过不同方式烹调后,鱼肉氨基酸总量明显增大,其中经油炸烹调的鱼肉中氨基酸含量最大。脆肉鲩鱼肉中的脂肪酸组成均有不同程度的增加,其中蒸制鱼肉中的单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最高,其含量为48.46%,其次为油炸,为46.48%;煮制鱼肉油脂中的多不饱和脂肪酸(PUFA)含量最高,其含量为36.36%。不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质有一定的影响,这为脆肉鲩的烹饪方式提供了一定的理论依据。