谷胱甘肽对低醇玫瑰香白葡萄酒的抗氧化性

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作   者：

刘尚;  吕文;  宋茜;  程鹏;  崔艳; 

作者机构：

天津农学院食品科学与生物工程学院天津农产品加工工程技术中心;  天津市利民调料有限公司; 

关键词：

谷胱甘肽;  抗氧化性;  低醇白葡萄酒;  自由基; 

期刊名称：

食品工业

i s s n：

年卷期：

2021 年 008 期

页   码：

162-166

摘   要：

为了探索谷胱甘肽对低醇玫瑰香白葡萄酒抗氧化性的影响,以新鲜的低醇玫瑰香白葡萄原酒为研究对象,在其贮藏期添加不同量的还原型谷胱甘肽（GSH）（0, 5, 10, 15和20 mg/L）进行处理,分别在添加GSH后的第1,第3,第5,第7和第9个月对其抗氧化性进行研究,分析GSH的添加对酒中DPPH、ABTS、OH-和O2-等自由基的清除作用的影响,同时检测酒中总酚含量的变化以及GSH在酒中残留量的变化。结果表明:添加GSH能有效地清除酒中的自由基,自由基清除率由高到低的顺序依次为OH->ABTS>DPPH>O2-。且随着处理时间的延长,清除率均先升后降,添加GSH处理原酒1个月时, 4种自由基的清除率均达到最大值,且当GSH添加量为15 mg/L时, 4种自由基清除率均为较高,抗氧化效果最好。该研究可为还原型谷胱甘肽在低醇葡萄酒酿造和后期贮藏中的应用提供参考。