胡萝卜麻花生产工艺的优化及其抗氧化性的研究

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作   者：

郭爱平;  郭亚凯;  郭治宇;  郭治军; 

作者机构：

内蒙古民族幼儿师范高等专科学校;  辽宁工程技术大学软件学院;  鄂尔多斯职业学院人文系;  内蒙古师范大学旅游学院; 

关键词：

抗氧化作用;  胡萝卜麻花;  工艺; 

期刊名称：

内蒙古农业大学学报(自然科学版)

i s s n：

1009-3575

年卷期：

2021 年 001 期

页   码：

63-67

摘   要：

以小麦粉与胡萝卜作为原料,研究胡萝卜添加量、酵母添加量、油炸温度和炸制时间对胡萝卜麻花感官品质的影响,并以过氧化值、酸价和硫代巴比妥酸值为指标,探究不同胡萝卜添加量对麻花抗氧化性能的影响。结果显示,胡萝卜麻花最佳工艺条件为:胡萝卜添加量为45%,酵母添加量为0.7%,油炸温度为150℃,炸制时间为7 min。抗氧化实验结果显示,在贮藏10 d时,添加45%以上的胡萝卜麻花的过氧化值和酸价均被控制在标准范围之内,添加45%以上胡萝卜的麻花的硫代巴比妥酸值值均明显低于空白组。因此,将胡萝卜添加到麻花中,既能改善产品风味,又能起到一定的抗氧化作用。