麸皮发酵对全麦面团及半干面品质的影响

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作   者：

徐晨雅;  郭晓娜;  朱科学; 

作者机构：

江南大学食品学院; 

关键词：

食用品质;  麦麸;  水分可移动性;  发酵;  半干面; 

期刊名称：

中国食品学报

i s s n：

1009-7848

年卷期：

2022 年 22 卷 009 期

页   码：

145-152

摘   要：

麦麸对全麦面团及半干面品质有负面影响.为改善全麦面团及半干面品质,对麸皮进行发酵,研究不同麸皮发酵方式(未发酵、自然发酵、酒曲发酵、酵母发酵、酒曲酵母发酵)对全麦面团水分分布、动态流变学特性和全麦半干面品质的影响.低场核磁共振分析表明,麸皮发酵后的全麦面团T21值增加,T22值降低,对强结合水的束缚力减弱,弱结合水的可移动性增加,水分可能从麸皮迁移至蛋白、淀粉中.流变学试验中,酵母酒曲发酵组全麦面团弹性模量G'和黏性模量G″低于未发酵组.与未发酵组相比,酒曲酵母发酵组的全麦半干面蒸煮时吸水率增加,煮后硬度和黏附性降低.面条表观状态和微观结构观察表明,酒曲酵母发酵后全麦半干面的内部结构疏松,出现孔隙结构,改善了全麦半干面的品质.同时,经酒曲酵母发酵后,植酸含量降低,多酚含量增加,提高了全麦半干面的营养价值.