四种海产鱼卵的营养成分差异性分析及评价

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作   者：

郑婷婷;  周静;  翁欣;  陈丽娇;  程文健;  庞杰;  梁鹏; 

作者机构：

福建农林大学食品科学学院; 

关键词：

营养成分;  脂肪酸;  氨基酸;  鱼卵; 

期刊名称：

食品与发酵工业

基金项目：

大黄鱼鱼卵磷脂分子演变对其氧化产物形成的影响机制

i s s n：

0253-990X

年卷期：

2020 年 46 卷 013 期

页   码：

244-249

摘   要：

为分析4种不同种类海产鱼卵营养组成差异,采用国家标准等测定方法并结合气相色谱-质谱联用仪,测定分析了大黄鱼、鱿鱼、鮟鱇鱼及多春鱼4种鱼卵的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸及矿物质元素.结果表明,鱿鱼鱼卵干基水分含量[(6.69±0.29)g/100 g]最高,而大黄鱼鱼卵[(2.23±0.18)g/100 g]最低;多春鱼鱼卵粗脂肪[(18.88±0.06)g/100 g]和灰分[(14.75±0.13)g/100 g]含量最高;鮟鱇鱼鱼卵粗蛋白含量(89.49±0.38)g/100 g最高,且其粗脂肪含量较低,为优质的低脂肪高蛋白食品资源.4种鱼卵中常量元素磷(P)、钙(Ca)和微量元素锌(Zn)、铁(Fe)含量较高.除色氨酸外,4种鱼卵第一限制氨基酸均为缬氨酸,且4种鱼卵必须氨基酸占总氨基酸比例为36.9% ~47.6%.4种鱼卵脂肪酸含量丰富且种类多样,其中二十碳五烯酸(eicos-apentaenoic acid,EPA)+二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量为33.69% ~43.78%.4种鱼卵均含有丰富的营养元素,极具开发利用价值,该研究为开发利用海产鱼卵资源提供一定依据.