清香型铁观音香气与滋味的化学品质解析

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作   者：

何春梅;  李明金;  李新月;  叶乃兴;  陈成聪;  高水练;  金珊; 

作者机构：

福建农林大学园艺学院; 

关键词：

清香型铁观音;  化学构成;  滋味;  香气;  关联分析;  感官属性; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

年卷期：

2024 年 015 期

页   码：

157-167

摘   要：

以清香型铁观音为实验材料,通过茶叶感官审评方法和感官属性定量描述分析,构建不同产地清香型铁观音香气及滋味品质风味轮;通过气相色谱-质谱检测、生化成分测定、超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱、计量学统计分析等手段,明确形成清香型铁观音香气和滋味的成分组成;通过相关性分析和回归分析,探究香气和滋味成分与清香型铁观音香气和滋味属性的相关关系;通过呈味物质品评实验验证滋味成分与滋味属性的相关性.结果表明,清香型铁观音的感官品质具有地域特性,香气物质以萜类为主,其次是酯类;含水量、水浸出物含量、茶多酚总量和茶黄素含量是评价清香型铁观音滋味品质的主要生化因子.本研究结果揭示了清香型铁观音香气和滋味的地域特性,解析了清香型铁观音香气和滋味的化学品质.