粒粒橙汁中的汁胞悬浮稳定性的研究

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作   者：

孙远明;  杨幼慧;  伦璇;  李明启; 

作者机构：

华南农业大学; 

关键词：

橙汁，悬浮剂; 

期刊名称：

食品与发酵工业

i s s n：

0253990X

年卷期：

1995 年 04 期

页   码：

摘   要：

本文从桔汁胞密度变化、果汁或介质溶液粘度、悬浮剂的显微结构等方面研究了粒粒橙汁中汁胞的悬浮稳定性。结果表明，汁胞密度随着果汁或介质溶液的密度变化而改变；在汁胞与介质发生渗透平衡后，其密度总是大于果汁的密度。果汁粘度的增加在一定程度上有利于汁胞的悬浮，但它与汁胞悬浮稳定性没有本质的相关关系。汁胞悬浮的稳定性主要取决于悬浮剂在果汁中的微结构。透射电镜观察发现，果汁中的悬浮剂共有三种结构：第一种为长纤维状，并相互交错成立体网状；第二种为筛网状；第三种为短纤维状或粒状。汁胞在具有第一种结构的体系中悬浮最稳定，第二种次之，第三种不稳定；琼脂、琼脂＋魔芋葡甘聚糖、悬浮剂１＃可在果汁中呈现第一种结构，是较理想的悬浮剂。