豆豉兔丁工业化加工工艺研究

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作   者：

袁波;  张佳敏;  刘雅宁;  汪正熙;  王卫; 

作者机构：

成都大学食品与生物工程学院;  肉类加工四川省重点实验室; 

关键词：

工艺研究;  感官评价;  工业化;  豆豉兔丁; 

期刊名称：

食品科技

i s s n：

年卷期：

2021 年 007 期

页   码：

143-149

摘   要：

针对传统豆豉兔丁菜肴的工业化加工,对100 ℃下的预煮时间、油炸条件（温度、时间）、蒸煮灭菌条件（温度、时间）3个关键加工环节的工艺条件进行研究,确定最佳工业化豆豉兔丁加工工艺。结果表明,最佳工艺参数为预煮时间15 min、油炸温度140 ℃、油炸时间130 s、灭菌条件115 ℃/10～40～10 min,在此条件下加工的豆豉兔丁产品呈红棕色、口感微辣适口、得率较高、感官品质最佳,综合感官评分为86.09分。产品各项理化特性指标分析结果为:pH5.97±0.063,水分含量（26.34±0.183）%,aw 0.898±0.003,TBARs值（3.583±0.091）mg/kg;产品具有较好的保藏性,货架期达90 d以上。