低聚糖对小麦粉及辣条坯体品质的影响

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作   者：

梅媛;  双媛;  柯媛;  杨恒;  肖甚圣;  丁贝贝;  王学东; 

关键词：

低聚糖;  挤压;  辣条;  面制品; 

期刊名称：

食品与发酵工业

i s s n：

0253-990X

年卷期：

2023 年 49 卷 001 期

页   码：

230-237

摘   要：

该研究为改善辣条坯体品质,测定添加低聚甘露糖和低聚木糖(添加量:2.0%、4.0%、6.0%、8.0%,质量分数,下同)对小麦粉的粉质特性、拉伸特性、糊化特性和辣条坯体的膨胀率、吸油率、水分含量和硬度的影响.结果显示:随低聚甘露糖、低聚木糖添加量的增加,吸水率、弱化度呈降低趋势,形成时间、稳定时间显著增加;拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力在添加这2种低聚糖后均有一定的上升进而改善产品品质;随着低聚糖的增加,峰值黏度显著降低,衰减值降低,回生值降低,糊化温度增大,表明低聚糖的加入能够维持淀粉结构的稳定、减缓淀粉的回生进程、抑制了淀粉的糊化;随着低聚糖添加量的增加,辣条坯体的膨胀度、吸油率、水分含量均呈增加趋势,样品硬度呈现降低趋势.因此,在辣条生产中添加适量的低聚糖能改善产品品质,提高产品市场竞争力.