小米-大米复合米豆腐加工工艺研究

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作   者：

张金艳;  杨任翔;  叶媛;  张佳玉;  张喻;  曾希珂; 

作者机构：

长沙市食品药品检验所;  湖南农业大学食品科学技术学院; 

关键词：

加工工艺;  大米;  米豆腐;  小米; 

期刊名称：

粮食与油脂

i s s n：

1008-9578

年卷期：

2024 年 37 卷 011 期

页   码：

100-104

摘   要：

以小米和大米为主要原料，开发高品质的新型复合米豆腐。在单因素试验结果的基础上，以感官评分为评价指标，采用正交试验确定复合米豆腐制作的最佳工艺参数。结果表明：最佳工艺参数为以大米和小米的总质量为基准，小米和大米质量比1∶2、生石灰粉添加量0.8%、磨浆料液质量比1∶4.0、磨浆粒度0.200 mm。在此工艺条件下制作的复合米豆腐感官评分为92,呈均一淡黄色，具有米香味，质地均匀，组织光滑细腻，弹性较好。