加工方式对玉筋鱼干风味的影响

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作   者：

刘胜男;  刘云锋;  曹荣;  刘淇; 

作者机构：

中国水产科学研究院黄海水产研究所;  青岛卓越海洋集团有限公司; 

关键词：

气相离子迁移谱;  加工方式;  风味;  玉筋鱼干; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

年卷期：

2021 年 020 期

页   码：

167-172

摘   要：

为研究加工方式对玉筋鱼干风味的影响,实验按加工方式分为加盐煮制冷风干燥（boiling in salt solution followed by cold air drying,SCC）组和冷风干燥（cold air drying,CD）组。采用电子鼻技术、气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）技术、氨基酸自动分析技术、高效液相色谱技术测定玉筋鱼干中的风味成分。结果表明,不同加工方式制作的玉筋鱼干在气味、滋味方面存在显著差异。电子鼻、GC-IMS技术均能区分不同工艺制作的玉筋鱼干气味,采用GC-IMS技术共分析出68种挥发性成分,庚醛、戊醛、3-甲基丁醛对玉筋鱼干独特风味的形成有重要影响,其中3-甲基丁醛源自CD工艺,其区别于SCC工艺气味的关键物质。玉筋鱼干中的主要鲜味氨基酸是Glu,主要呈味核苷酸是肌苷酸;CD组玉筋鱼干中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量占总游离氨基酸的比重高于SCC组,同时CD组滋味活性值、味精当量值均高于SCC组,所以仅采用CD工艺制作的玉筋鱼干滋味优于加盐煮制后CD工艺制作的玉筋鱼干。