一种红心火龙果果冻的制备

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作   者：

支安琪;  杨金钊;  佟思佳;  秦川喻;  王子萌;  朱会霞; 

作者机构：

衡水学院生命科学学院; 

关键词：

红心火龙果;  正交试验;  果冻;  胶凝剂; 

期刊名称：

农产品加工

i s s n：

1671-9646

年卷期：

2024 年 024 期

页   码：

9-12

摘   要：

以红心火龙果为原料研制果冻,测定明胶、魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶和刺槐豆胶添加量对果冻凝胶强度及口感的影响,确定黄原胶和魔芋胶质量比为1:1复配时效果最好.根据感官评分结果,通过单因素试验确定复合胶、甜味剂和柠檬酸添加量的最优范围.通过正交优化试验得到影响果冻感官评分的因素依次为魔芋胶添加量>黄原胶添加量>柠檬酸添加量>罗汉果甜苷添加量,黄原胶、魔芋胶、罗汉果甜苷、柠檬酸的最适添加量分别为0.650%,0.650%,0.035%,0.250%.根据最优数据制备果冻,检测成品的可溶性固形物含量为21 g/100 g,透明度属中等水平,析水率为0.49%,菌落总数为32 CFU/g,未检出大肠菌群,霉菌和酵母菌数均为14 CFU/g.