不同添加剂对酪蛋白可食膜理化性质的影响

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作   者：

穆凯宇;  杨昱姝;  刘佳欣;  孙嘉临;  陈文章;  刘学波;  刘夫国; 

作者机构：

西北农林科技大学食品科学与工程学院; 

关键词：

酪蛋白膜;  壳聚糖;  表没食子儿茶素没食子酸酯;  谷氨酰胺转氨酶;  机械性能; 

期刊名称：

中国食品学报

i s s n：

1009-7848

年卷期：

2021 年 010 期

页   码：

159-168

摘   要：

酶可催化蛋白质分子内交联,多糖和多酚可与蛋白质发生分子间相互作用,3种添加剂均可改善蛋白质的功能性质。为提高酪蛋白（CA）可食膜的应用范围,研究了谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和壳聚糖（CS）对酪蛋白可食膜结构及性能的影响。测定膜溶液的粒径和电位,对复合膜机械性能、色泽和水蒸气透过率等指标进行表征。结果表明,TG酶、EGCG和CS对膜结构均影响显著,6组样品中添加EGCG和CS的样品（CAEC组）性能最佳。添加TG酶后,膜的机械性能有所提高,而水阻隔能力下降。添加EGCG后膜颜色变暗,抗拉伸强度提高,而韧性下降。添加CS后膜的抗拉伸强度提升,韧性也下降。同时添加EGCG和CS后,所得薄膜拥有良好的抗拉伸强度、水阻隔能力和较强的自由基清除能力。通过向酪蛋白膜中引入TG酶、EGCG和CS,赋予CA可食膜良好的机械性能和自由基清除能力,提高其水阻隔能力。研究结果对开发新型蛋白基可食膜具有一定意义。