亲水胶体对米糠混合物凝胶及热行为的影响

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作   者：

杨晓清;  白晓霞;  徐茹;  王丽丽; 

作者机构：

兴安职业技术学院;  内蒙古农业大学食品科学与工程学院; 

关键词：

亲水胶体;  混合米糠;  水分迁移;  凝胶化; 

期刊名称：

包装工程

i s s n：

年卷期：

2021 年 013 期

页   码：

105-110

摘   要：

目的研究海藻酸钠、果胶、菊粉和魔芋胶等4种亲水胶体对米糠-小麦粉混合体系凝胶化过程及体系水分蒸发造成的水合稳定性影响,以改善因添加米糠而造成米糠-小麦混粉面食品质稳定的问题。方法将4种亲水胶体以一定配比与米糠-小麦粉形成混合体系,动态粘弹性曲线能反映弹性模量、黏性模量和损耗因子的变化,分析混合体系凝胶化的过程,同时从混合体系的热重曲线（TG）和质量损失随时间变化的一阶导数曲线（DTG）中分析体系质量损失随温度的变化情况。结果海藻酸钠、果胶、菊粉和魔芋胶各亲水胶体的加入与淀粉体系形成了更多的三维网络结构,4种亲水胶体-米糠-小麦共混体系中的弹性模量均大于黏性模量,4种亲水胶体的加入均不同程度减弱了混合体系加热过程中水分的迁移速率。结论亲水胶体可提前米糠-小麦粉混合物的凝胶点时间,对米糠-小麦粉共混体系中水分蒸发迁移的改善能力由强到弱的顺序为海藻酸钠>果胶>魔芋胶>菊粉。