参薯藜麦酥性饼干工艺优化及体外消化特性研究

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作   者：

王彦平;  申飞;  李俊华;  钱志伟;  贾艳丽;  汤高奇; 

作者机构：

河南农业职业学院食品工程学院; 

关键词：

剪切力;  感官评价;  营养特性;  参薯;  藜麦;  酥性饼干; 

期刊名称：

食品工业科技

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2022 年 43 卷 010 期

页   码：

174-179

摘   要：

以参薯粉、藜麦粉和低筋小麦粉为原料,以最大剪切力和感官评分为指标,考察了参薯粉、藜麦粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对参薯藜麦无糖酥性饼干品质的影响,在单因素实验基础上进行正交试验对饼干工艺配方进行优化,并对微生物、理化、营养指标及体外消化特性进行研究.结果表明,参薯藜麦无糖饼干的最佳配方:以混合粉(低筋小麦粉、藜麦粉和参薯粉)100%计,低筋小麦粉80%、参薯粉13%、藜麦粉7%、木糖醇30%、油脂30%、奶粉5%、鸡蛋液4%、小苏打0.8%、单甘酯0.8%、食盐0.15%、柠檬酸0.3%.在此工艺条件下制作的饼干,感官评分达到93.6分,最大剪切力为4.13 N,各项理化和卫生指标符合饼干相应的国家标准.饼干水解指数和预估血糖生成指数(EGI)分别为55.12、69.97,属于中等血糖生成指数食品.