TGase和Ca2+联合作用对未经漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

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作   者：

鲍佳彤;  宁云霞;  杨淇越;  梁丽雅;  李玲;  王洋;  马俪珍; 

作者机构：

天津农学院食品科学与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室;  天津农学院水产学院水产生态及养殖重点实验室; 

关键词：

钙离子;  鱼糜;  转谷氨酰胺酶;  革胡子鲶鱼;  凝胶特性; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2020 年 41 卷 014 期

页   码：

50-57

摘   要：

为开发新的鱼糜制品原料,以革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus)为研究对象,将革胡子鲶鱼宰杀、去内脏、去皮后,直接得到鱼肉块,不经过传统冷冻鱼糜生产的采肉、漂洗、脱水工艺,而是将鱼肉块冰浴降温处理、添加冷冻防护剂直接斩拌得到革胡子鲶鱼鱼糜.通过测定革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水力、蛋白共价交联、扫描电镜和动态流变学特性等指标,探讨转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)和不同含量CaCl2联合作用对未经漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:添加TGase能有效增强革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性,在TGase的添加量为0.4%,随着Ca2+(20~80 mmol/kg)含量增加,鱼糜凝胶特性出现显著变化.在较低的Ca2+含量(20 mmol/kg)下,Ca2+能起到激活TGase的作用,增强革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的凝胶强度(3261.97 g·mm)、弹性(0.92)、黏聚性(0.81)、回复性(0.47)、持水力(76.32%),且弛豫时间T22缩短,储能模量G'增加,微观结构较紧密、空洞较少;而过高的Ca2+含量(40~80 mmol/kg),则使其凝胶强度、弹性均下降,硬度增加,弛豫时间T22延长,持水力和蛋白共价交联程度下降.综上,在革胡子鲶鱼鱼糜中添加0.4%TGase和20 mmol/kg CaCl2能有效提高革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性.