小麦制粉系统各粉路面粉品质特性差异性分析

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作   者：

郭家宝;  赵彦坤;  高振贤;  戚茂乾;  张国丛;  班进福; 

作者机构：

石家庄市农林科学研究院;  河北赵罗面业有限公司; 

关键词：

各粉路;  品质特性;  制粉系统;  小麦;  差异性; 

期刊名称：

食品工业科技

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2022 年 43 卷 023 期

页   码：

267-275

摘   要：

通过对小麦制粉系统各粉路面粉品质特性的研究,可为实现在线配粉、达成专用粉的开发提供技术支撑.本研究以小麦制粉过程中39个粉路面粉为研究对象,通过系统全面测定面粉白度、湿面筋含量、蛋白质含量、淀粉糊化特性、粉质参数和拉伸参数,比较不同粉路面粉品质差异性,运用主成分分析、因子分析和聚类分析方法分析不同粉路面粉间的品质变化规律.研究发现:前路心粉白度、淀粉糊化特性普遍高于其它粉路;后路心粉淀粉糊化特性、稳定时间、粉质质量指数普遍低于其它粉路;皮粉面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、延伸度高于其它粉路;皮粉和重筛粉蛋白质含量、湿面筋含量普遍高于心粉.主成分分析发现前4个主成分累计方差贡献率达87.6321%,基本上能综合粉路面粉品质特性的大部分信息;根据面粉品质特性,利用聚类分析可以将39个粉路分为四类,第一类包括18个粉路,第二类包括12个粉路,第三类包含5个粉路,第四类包含4个粉路.检测结果可作为生产不同专用粉的参考和依据,同时为改进小麦粉加工企业制粉工艺提供参考.