豆干黄浆水发酵条件优化及其作为酸浆豆腐凝固剂的应用研究

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作   者：

陈斌;  杨玥熹;  李自成;  沈聆清;  李娟娟;  顾振宇; 

作者机构：

浙江工商大学食品与生物工程学院; 

关键词：

黄浆水;  酸浆豆腐;  植物乳杆菌;  发酵; 

期刊名称：

中国粮油学报

i s s n：

1003-0174

年卷期：

2021 年 36 卷 009 期

页   码：

157-163

摘   要：

在豆干成型产生的黄浆水中接种植物乳杆菌发酵,以活菌数和酸度为指标,采用单因素和正交实验,研究黄浆水发酵最佳工艺条件.采用高效液相色谱法研究黄浆水发酵前后有机酸含量的变化.通过持水率、色泽、质构特性、人员感官评价来综合评价酸浆豆腐的品质.研究表明,发酵最佳工艺条件为:葡萄糖添加量0.8%,初始pH5.5、接种量8%、发酵时间48 h,发酵温度34℃.黄浆水经过植物乳杆菌发酵后,有机酸总含量增长了4倍,酒石酸、乳酸和琥珀酸含量增长幅度较大,但乙酸含量有所降低.与市售酸浆豆腐相比,试制酸浆豆腐凝胶强度和持水性较大,凝胶微观结构孔隙大,总体可接受性高.