糙小米发芽过程中挥发性成分与脂肪酸的内在关系

• 全文链接
• 请求原文

作   者：

李朋亮;  夏茂林;  赵巍;  张爱霞;  刘松雁;  丁玉琴;  刘敬科; 

作者机构：

河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所;  中南林业科技大学;  石家庄畜产品饲料兽药质量检测中心; 

关键词：

脂肪酸;  前体物质;  发芽;  糙小米;  挥发性成分; 

期刊名称：

中国食品学报

i s s n：

1009-7848

年卷期：

2023 年 23 卷 003 期

页   码：

121-129

摘   要：

糙小米发芽会促进功能成分和营养成分的增加,同时也会导致特殊气味的产生,严重影响其品质.为了调控和改善发芽糙小米的品质,需探明这些气味成分的来源.对"冀谷39"和"冀创一号"2个糙小米品种进行24 h的发芽处理,利用顶空固相微萃取结合气-质谱联用技术分析挥发性成分的变化,结果表明:5种醛类、2种酮类、2种酯类等成分主要在发芽12 h后形成,而10种烷烃、4种烯烃类主要形成于发芽0~12 h.这些挥发性成分主要形成于脂肪酸的酶促氧化时,软质酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸在糙小米发芽过程中先增加后降低,模拟试验显示油酸经酶促氧化形成壬醛和癸醛,亚油酸经酶促氧化形成3-辛烯-2-酮和(E)-2-辛烯醛,而亚麻酸经酶促氧化形成十二烷和壬醛.