湿法球磨对咖啡果皮不溶性膳食纤维组成、结构及功能性质的影响

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作   者：

邓筱语;  江虹锐;  刘华南;  刘小玲; 

作者机构：

广西大学轻工与食品工程学院; 

关键词：

功能性质;  组成;  不溶性膳食纤维;  湿法球磨;  咖啡果皮;  结构; 

期刊名称：

食品工业科技

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2023 年 44 卷 020 期

页   码：

77-84

摘   要：

为提高咖啡加工副产物的高值化利用,对咖啡果皮不溶性膳食纤维(coffee peel insoluble dietary fiber,CPIDF)进行湿法球磨改性,探讨球磨时间对CPIDF组成、结构及功能性质的影响.结果表明,经湿法球磨处理后的CPIDF可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量显著增加(P<0.05),粒径减小,ζ-电位绝对值增大,颗粒表面呈现无规则空洞和裂缝,但官能团特征没有发生变化.随着球磨时间的延长,CPIDF的悬浮稳定性、持水力、持油力、膨胀力和乳化能力均得到改善.与未处理组(CPIDF-0)相比,球磨处理 12h的CPIDF(CPIDF-12)持水力从 7.00 g/g提高至 17.12 g/g,持油力从 2.60 g/g提高至 9.64 g/g,膨胀力从 3.91 mL/g提高至 6.90 mL/g,其乳化指数(emulsification index,EI)从 38.85%(CPIDF-0)显著增至 100%(CPIDF-12)(P<0.05),且球磨 8h以上的CPIDF制备的乳液在不同温度、pH、离子强度和贮藏时间下均表现出较好的稳定性.本研究结果表明,湿法球磨处理通过修饰CPIDF的组成和结构,改善了其功能性质,经湿法球磨处理后的CPIDF具有作为食品级固体乳化剂的潜力.