全二维气相色谱-质谱联用技术解析房县黄酒的挥发性成分

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作   者：

刘慧杰;  王娟;  王忠朝;  黄明泉;  刘永国;  吴继红;  张璟琳; 

作者机构：

北京忠和房县生物食品有限公司;  中国轻工业酿酒分子工程重点实验室(北京工商大学); 

关键词：

顶空固相微萃取;  偏最小二乘法;  房县黄酒;  全二维气相色谱-质谱联用技术;  挥发性成分; 

期刊名称：

食品与发酵工业

i s s n：

0253-990X

年卷期：

2022 年 48 卷 017 期

页   码：

249-255

摘   要：

为明晰房县黄酒的风味物质基础,该研究采用感官评价和顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-质谱联用技术(two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry,GC×GC-MS)分析了房县发酵3 d的洑汁、干型黄酒、甜型黄酒中的香气轮廓及其挥发性成分,并结合多元统计学方法分析挥发性物质与香气特征之间的相关性关系.感官评价结果表明房县黄酒的香气主要为米香、醇香、花香、果香、甜香、酸香、糟香和烤香,浓郁的米香、果香、花香是房县黄酒的特色香气.在3种黄酒中共定性出205种挥发性成分,发酵3 d的洑汁挥发性成分的质量浓度最高(20867.26μg/L),其次是干型(16020.60μg/L)和甜型黄酒(14287.75μg/L).偏最小二乘法分析发现,β-苯乙醇、3-甲硫基-1-丙醇、丙酸乙酯、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、4-乙基苯酚、乙酸乙酯、壬醛、3-甲基-1-丁醇、1-丙醇、3-甲基丁酸、2-甲基-1-丙醇、乙酸苯乙酯与米香和甜香呈显著正相关,丁二酸二乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、4-辛酮、十五酸乙酯与酸香、果香、糟香、醇香呈显著正相关.