宰杀前放血和冷胁迫处理对生鲜鲢鱼片风味品质的影响

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作   者：

牛永鑫;  熊青;  胡杨;  刘茹;  尹涛;  尤娟;  安玥琦;  熊善柏; 

作者机构：

华中农业大学食品科学技术学院; 

关键词：

鲢鱼片;  冷胁迫;  放血处理;  风味;  宰杀方式; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2025 年 46 卷 005 期

页   码：

8-16

摘   要：

以鲜活白鲢为研究对象，采用击晕即杀（CK）、尾动脉放血宰杀（TS）、颈动脉放血宰杀（NS）、冷胁迫宰杀（CS）4种方式制备鲢鱼片，采用气相色谱-质谱仪、超高效液相色谱仪、滋味分析仪和气味分析仪等技术手段，研究宰杀前放血和冷胁迫处理对生鲜鲢鱼片风味品质的影响，以确定适宜的宰杀前处理方式。结果表明，宰杀前处理对生鲜鲢鱼片的滋味和气味品质有显著影响，放血处理和冷胁迫处理可以明显改善生鲜鲢鱼片的滋味和气味品质。与CK组相比，TS组、NS组和CS组生鲜鲢鱼片的苦味氨基酸、一磷酸腺苷、鸟苷酸含量显著降低（P<0.05），而次黄嘌呤核苷含量显著增加（P<0.05），且TS组和CS组生鲜鲢鱼片中二磷酸腺苷含量、TS组和NS组生鲜鲢鱼片中甜菜碱含量及CS组生鲜鲢鱼片中肌肽含量明显降低。放血处理和冷胁迫处理可以增加鲢鱼片的鲜味、甜味游离氨基酸的比例，减少苦味和酸味游离氨基酸含量，从而增加鱼肉的鲜甜味。TS组、NS组和CS组样品中具有鱼腥味、油脂味、鱼油味和过熟味的庚醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-辛二酮等气味化合物相对含量明显降低，而具有坚果味、黄油味的(E,E)-2,4-庚二烯醛、2,3-戊二酮等挥发性气味化合物相对含量明显增加。宰杀前的放血处理和冷胁迫处理可明显减轻生鲜鲢鱼片的土腥味，改善其气味品质。