中高温大曲培养过程中的多组学研究

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作   者：

胥鑫钰;  吕志远;  张梦梦;  赵巧珍;  王文洁;  崔新莹;  李小杰; 

作者机构：

济南趵突泉酿酒有限责任公司技术质量部; 

关键词：

代谢物;  中高温大曲;  酶;  培养过程;  微生物; 

期刊名称：

酿酒

i s s n：

1002-8110

年卷期：

2022 年 49 卷 004 期

页   码：

49-52

摘   要：

培养过程中的大曲通过微生物的代谢产生白酒香气前体物质,使白酒具有独特的风格.将以趵突泉酒业的中高温大曲为样本,分析大曲培养过程中的酶系变化,菌群结构以及挥发性代谢物组成,揭示培养过程中微生物、酶和挥发性代谢产物之间的关系.结果表明,培养过程中的微生物、酶和挥发性代谢物都呈现先升高后降低,最后趋于平稳的过程;且三者之间有着明显的相关性.此研究有助于全网络化分析中高温大曲培养过程中的代谢相关性,进而优化大曲生产工艺.