四川达州地区不同品牌灯影牛肉片的风味成分分析

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作   者：

唐人杰;  黄静;  罗丹;  后鹏飞;  杨春梅;  雷光明;  郑荣; 

作者机构：

达州市宏隆肉类制品有限公司;  四川省食品发酵工业研究设计院有限公司;  成都产品质量检验研究院有限责任公司; 

关键词：

主成分;  灯影牛肉片;  挥发性风味物质;  固相微萃取; 

期刊名称：

中国调味品

i s s n：

1000-9973

年卷期：

2023 年 48 卷 012 期

页   码：

170-175

摘   要：

以四川达州地区市售 4 种不同品牌的灯影牛肉片为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对达州地区灯影牛肉片中的挥发性风味成分进行定性定量分析.在所有样品中共鉴定出185 种化学成分,包括 45 种醇类化合物、28 种酯类化合物、28 种酮类化合物、21 种酸类化合物、18 种醛类化合物、13 种烯烃类化合物、7 种酚类化合物和 25 种其他类化合物.不同品牌灯影牛肉片的挥发性风味物质具有一定差异,可能是原辅料及加工工艺不同造成的.该研究可为灯影牛肉片的标准化生产、风味调控和品质提升提供一定的理论依据.